À Marseille, dans le sud de la France, la Bouillabaisse est un symbole de la vie méditerranéenne. Ce plat originaire des pêcheurs est devenu aujourd’hui un symbole de la culture culinaire française. Sa saveur riche et parfumée est l’âme de cette ville portuaire.
1. Chez Fonfon : La soupe de poisson est au centre de la vie
Localisation : Vallon des Auffes, un délicieux secret dans un petit village de pêcheurs
Histoire du restaurant : de la cuisine de pêcheur à la référence culinaire méditerranéenne
Chez Fonfon a été fondé en 1952 en tant que restaurant familial par les descendants d’un pêcheur local. Leur intention initiale était simple : offrir un endroit aux pêcheurs qui avaient travaillé dur toute la journée pour prendre un bol de soupe chaude et un verre de vin. Plus de soixante ans plus tard, ce restaurant est devenu l’un des lieux de Bouillabaisse les plus représentatifs de Marseille, et le Guide Michelin l’a classé à de nombreuses reprises parmi les restaurants recommandés.
L’âme de la Bouillabaisse : aucun détail n’est négligé
Le plat signature le plus classique de Chez Fonfon est bien sûr la soupe de poisson de Marseille, préparée strictement selon les techniques de production traditionnelles : six sortes de poissons sauvages de la mer Méditerranée (comme le poisson Saint-Pierre, le congre, le vivaneau rouge, etc.) sont d’abord mijotés pendant trois heures, puis assaisonnés de safran, d’ail, de fenouil, de tomate, d’oignon, de persil et d’huile d’olive. La soupe de poisson est servie en deux plats : d’abord la soupe claire avec du pain tartiné de mayonnaise à l’ail, puis le plat de poisson avec des pommes de terre et des herbes.
Ambiance : Soupe de poisson, vin et la symphonie du coucher de soleil
Assis sur le balcon de Fonfon au crépuscule, vous pouvez entendre le faible bourdonnement des moteurs des bateaux de pêche et les cris des mouettes. Sur la table se trouve un bol de soupe de poisson riche et bouillante, de couleur dorée et d’un arôme parfumé. À ce moment-là, vous comprenez pourquoi les Massaïs disent : « La bouillabaisse n’est pas un plat, c’est notre mode de vie. »
Suggestions de réservation :
Il est recommandé de réserver au moins une semaine à l’avance via la plateforme locale française TheFork ou en appelant le restaurant, surtout pendant la haute saison de juin à septembre, où une visite de dernière minute est presque impossible.
2. Le Miramar : Une ambiance classique près du vieux port
Localisation : Vieux-Port de Marseille, le lieu pittoresque le plus central de la ville
Histoire du restaurant : le symbole définitif de la cuisine traditionnelle marseillaise
Le Miramar est un restaurant de fruits de mer haut de gamme établi de longue date, spécialisé dans la soupe de poisson traditionnelle de Marseille depuis 1965 et engagé à internationaliser la culture de la Bouillabaisse. C’est l’un des restaurants fondateurs de la Charte de la Bouillabaisse, qui vise à protéger les normes de fabrication de la soupe de poisson, notamment la quantité de poisson, le temps de mijotage, les proportions d’épices et l’ordre de service.
Plats : Interprétation haut de gamme de la tradition Massaï
La soupe de poisson du Miramar est une version extrêmement raffinée : les matières premières sont des espèces de poissons sauvages qui reviennent de la mer tôt le matin, et la quantité est limitée chaque jour. La soupe de poisson vient en premier, un bouillon doré et filtré, suivi d’un plateau de poisson soigneusement disposé, servi avec des pommes de terre au fenouil et trois sauces faites maison : rouille (aïoli), sauce soja à l’ail et huile d’olive à la citronnelle.
Le restaurant propose également un « menu soupe de poisson », qui comprend une entrée (plateau d’huîtres ou purée d’oursins), un plat (soupe de poisson) et un dessert (pouding au caramel ou mousse au citron).
Expérience environnementale : Magnifique sans perdre l’arrière-plan du port
Bien que Le Miramar soit un restaurant haut de gamme, il n’a pas complètement abandonné le « style porto ». La décoration intérieure utilise beaucoup de finitions en bois et de vieilles photographies, tandis que la terrasse extérieure fait face au port. Vous pourrez dîner tout en regardant les bateaux de pêche aller et venir et le phare s’illuminer. Le flux émotionnel de « ville et mer » est évident.
Suggestions de réservation :
Il est recommandé de réserver au moins 5 jours à l’avance via Tripadvisor ou une plateforme de réservation de restaurants français locaux. Le restaurant propose un menu chinois, adapté aux touristes étrangers, et l’équipe de service parle couramment anglais.
3. L’Épuisette : Un restaurant sur la falaise qui dort avec la mer
Localisation : Cap du Vallon des Auffes, un paysage presque immergé dans la mer Méditerranée
Histoire du restaurant : de la cabane à filets de pêche au restaurant étoilé Michelin
« Épuisette » signifie un petit filet de pêche en français. L’emplacement original du restaurant était autrefois un hangar où les pêcheurs stockaient leurs outils. Dans les années 1990, il a été transformé en restaurant français moderne par l’actuel chef Guillaume Sourrieu. Il est rapidement devenu populaire et est devenu l’un des représentants de la « soupe de poisson innovante » sur la côte méditerranéenne.
Innovation Bouillabaisse : une réécriture de la tradition
La bouillabaisse ici peut être qualifiée de « version moderne » : le chef conserve le principe de base de la soupe de poisson, mais traite le poisson séparément, cuisant chaque type de poisson de manière différente (certains sont cuits à la vapeur, certains sont frits et certains sont mijotés), et assaisonnés de sauces pour lui donner une superposition distincte.
La soupe elle-même n’est plus « bouillie dans une grande marmite », mais une soupe claire qui est raffinée par lots grâce à plusieurs cycles d’ébullition. Servi avec du pain croustillant, de la sauce aux olives et des tranches de tomates imbibées de vin, le plat entier présente la texture d’une « œuvre d’art » tant du point de vue visuel que gustatif.
Ambiance du restaurant : calme, bleu foncé et minimalisme
À l’extérieur du mur-rideau de verre se trouve la mer Méditerranée à perte de vue. L’environnement du restaurant est calme et privé, avec de grandes distances entre les tables et aucune interférence. Le soleil arrive du sud-ouest, la brise marine souffle sur votre visage et le temps semble s’écouler lentement. Il est très adapté pour les couples, les dîners d’anniversaire, ou tout simplement pour profiter seul de la mer de Marseille.
Suggestions de réservation :
Il est recommandé de réserver 10 jours à l’avance via la plateforme française Guide Michelin, notamment pour les places avec vue sur la mer, qui nécessitent une réservation à l’avance.
4. La Boîte à Sardine : Un restaurant de pêcheur en ville
Localisation : Près de l’avenue de la Canebière au centre de Marseille, caché dans le centre-ville
Positionnement du restaurant : Un restaurant tenu par des pêcheurs, un repas pour les pêcheurs
Le propriétaire, Fabien, était autrefois capitaine de bateau de pêche et sait sélectionner de bons poissons. Il insiste pour acheter chaque jour le poisson le plus frais du port de pêche de Marseille. Le menu est mis à jour toutes les heures et il n’y a presque pas de recettes fixes. La bouillabaisse n’est pas servie tous les jours ici, mais seulement lorsqu’il y a suffisamment de variété de poissons dans la mer.
Description de l’ambiance : tabourets en bois, casseroles en fer, radio allumée, vie débordante
Ce n’est pas un restaurant tranquille et élégant, mais une « maison de pêcheur » : des marmites en fonte bouillonnent, de vieilles cannes à pêche et des cartes nautiques sont accrochées aux murs, les convives peuvent discuter en mangeant, et même entendre la radio diffuser les marées du jour. Le serveur vous expliquera même quels poissons sont utilisés dans la soupe de poisson d’aujourd’hui et quand ils viennent de quel bateau.
Expérience recommandée : Soupe de poisson à l’heure du déjeuner
Tous les jeudis à samedis midi, la boutique lance un menu Bouillabaisse à partager : plus de dix personnes s’installent à une longue table, chacune avec un bol, servi avec du pain fraîchement coupé et une sauce rouille maison. L’ambiance est chaleureuse et les langues se mélangent, mais c’est précisément l’aspect le plus charmant de Marseille : un bol de soupe de poisson peut faire que des inconnus deviennent temporairement « une famille au bord de la mer ».
Suggestions de réservation :
Les réservations doivent être faites par téléphone, français de préférence. Il est recommandé d’appeler avant 10 heures pour confirmer si la soupe de poisson est disponible et faire une réservation. Parfait pour les voyageurs gourmands qui aiment explorer les saveurs locales et qui ne craignent pas un environnement légèrement chaotique.
A Marseille, la Bouillabaisse est plus qu’un simple plat, c’est une philosophie de vie et le dialogue le plus profond entre la mer et l’homme. Ce que vous mangez n’est pas seulement du poisson, mais aussi des traces de vent et de vagues, la température corporelle de la ville, le travail des mains des pêcheurs et le cadeau le plus abondant que la mer ait laissé à cette ville.
